【今年の修行期間３６０時間経過／５００時間】 本日は、銀行時代の後輩、早川君（二度目）と松田君が来てくれた。 「ちょっと今出向中なんですよね。」 聞いてもいないのに、松田君は左眉を上げ、ドヤ顔で僕の返事を待っていた。 「どこに？」 最初から会社…

【今年の修行期間３５２時間経過／５００時間】 本日は、先輩より、人の味覚について教えてもらった。 好き嫌いや好み等は別として、人が「美味しい」と感じるのは、【甘みと塩分のバランス】であるということ。 どんな料理も甘みと塩分のバランスを基礎に作…

【今年の修行期間３４４時間経過／５００時間】 超閑散DAY。 近火の強火、遠火の強火、近火の中火、色々試行錯誤。 時間をかけてじっくりと。 鳥串とレバー３回おかわりした方おり、良い感じ。 「またおかわりかよ～」 と言いながらも、とても嬉しい。 ～札…

【今年の修行期間３３６時間経過／５００時間】 昨日記載の火力一覧表に基づき、いざ実践。 鳥もも、かわ、手羽先、ポンポチについて、「遠火の強火」を実践。 パリッと仕上がりも良いし、時間をかけてじっくり焼くので、まず焦げることはなさそう。 しかし…

【今年の修行期間３２８時間経過／５００時間】 強火 中火 弱火 遠火の強火 鳥 ◯ 豚 ◯ 皮 ◯ ポンポチ ◯ 手羽先 ◯ 小肉 ◯ 砂肝 ◯ ハツ ◯ レバー ◯ ガツ ◯ ナンコツ ◯ 裏面 アスパラ巻 ◯ にんにく巻 ◯ つくね ◯ 表面焼いたら ササミ ◯ ホルモン ◯ サガリ ◯ モ…

【今年の修行期間３２０時間経過／５００時間】 今日は、月末の金曜日。 何かが起こる予感がしていたが、やはりそれは的中した。 開店してすぐ、スーツを着た女性が来て、こう言った。 「持ち帰りで、８０本とかいけますか？」 店内協議をし、出した結論は、…

【今年の修行期間３１２時間経過／５００時間】 鳥串の串打ちも大分安定してきました。 大きさ、表面の平行感、スピード、精度、良い感じです。 １２月は鳥串が鬼のようになくなるらしいので、１２月に間に合ってよかった。 ～札幌ひげぼうず～ youtubeチャ…

【今年の修行期間３０４時間経過／５００時間】 修行先の鳥串。 一般的に、炭火の場合、皮は焦げやすいので表面や一番上には刺さないのだが、修行先のはあえて表面に出し、パリッとする食感を出すようにしている。 それも、上から下まで全ての肉に皮をつけて…

【今年の修行期間２９６時間経過／５００時間】 今日仕込み中に、いつも隣にいる一品料理担当の方に、「大分串打ち早くなったね」と言われた。 褒められるためにやってる訳じゃないけど、褒められたらやっぱり嬉しい笑。 もうまもなく１２月に入っていくが、…

【今年の修行期間２８８時間経過／５００時間】 今日は炒めものの基礎を教えてもらった。 料理をあまりやらない人が家庭で炒めた場合（左）と、プロが炒めた場合（右）の違いを、実際に作ってもらい、見せてくれた。 写真では分かりづらいかもしれないが、見…

【今年の修行期間２８０時間経過／５００時間】 今日は、重度の二日酔いで修行。 そんな時に限ってめちゃくちゃ忙しかった・・笑 吐きそうになりながらなんとか持ちこたえ、在庫は空になったけど、無事終了。 同じ部位の追加オーダーもけっこうあったので、…

【今年の修行期間２７２時間経過／５００時間】 今日はなかなかの忙しさだった。 火力調整も大分良い感じで、鳥串、鶏皮の焦げもなくなってきた。 やはり、忙しくなると早く仕上げなきゃいけないという思いが自然とでてきて、日数を重ねるうちにいつのまにか…

【今年の修行期間２６４時間経過／５００時間】 昨日の鳥ハラミを鉄板焼きのレシピでやったらこうなった！ ビールにもご飯にも合う！ 鉄板焼きは野菜の焼き方が一番ポイントで、蒸気で仕上げるというのを教えてもらった。 さて、今日は久々に忙しかった。 急…

【今年の修行期間２５６時間経過／５００時間】 修行先のメニューにはないのだが、ある焼鳥屋で食べた鳥ハラミが美味しかったので、買ってみて試作。 うまい！ 食感と脂身がなんとも良い。 塩ダレを作って炒めてもみたが、シンプルに焼鳥にするのが一番うま…

【今年の修行期間２４８時間経過／５００時間】 今日はゆっくりした一日だったので、焼鳥を一本一本丁寧に、今できる最高の仕上がりになるように意識して焼いた。 強火すぎると表面がすぐ焦げるし、弱火すぎると時間がかかりすぎるし、旨味が抜けるとも言わ…

【今年の修行期間２４０時間経過／５００時間】 今日は、ささみのいつもと違う調理方法を教えてもらった。 新子焼きと同じ原理で、ささみも切らずに一本そのままで焼いたほうがジューシーに仕上がる。 塩だけ軽く振って、金串で炭焼き。 中身をレアに仕上げ…

【今年の修行期間２４０時間経過／５００時間】 今日は、刺身を切る練習をした。 「平作り」といわれるもので、一番オーソドックスな形。 サーモンは背の高い方を奥にして、柵を左上から右下に引き切り。 包丁の根元から一回の引きで切るのがポイント。 そし…

【今年の修行期間２３２時間経過／５００時間】 今日は、練習も兼ねて、新子焼き（丸鶏半身）のカットしないバージョンを焼く。 うまい！！ この前とある焼鳥屋で食べたけど、それより全然うまい！ カットしないでまるまんま焼く場合は、中まで火を通すので…

【今年の修行期間２２４時間経過／５００時間】 今日はとにかく暇だった・・。 ずっーと仕込みをしてしました。 書くことないです。笑

【今年の修行期間２１６時間経過／５００時間】 本日は、まかない用に餃子を作りました。 「テフロンじゃない使い古したフライパンで作れなきゃ、忙しい時に応用がきかなくなる」という理由で、コーティングの剥げた古いフライパンで練習することに。 その場…

【今年の修行期間２０８時間経過／５００時間】 今日は、銀行時代の後輩４名様が突然のご来店。 僕の一番始めにできたあの初々しかった後輩も、今では見る影もないほどに肉を付け、組織の中枢に深く食い込みを見せており、眼鏡を人差し指で押し上げるその所…

【今年の修行期間２００時間経過／５００時間】 今日から一品料理の習得へ向けて動きだし、修行もいよいよ第二フェーズに突入しました。 記念すべき一品目は、 「だし巻き玉子」 楽勝かと思いきや、横幅が大きいタイプのフライパン（長方形ではなく正方形）…

【今年の修行期間１９２時間経過／５００時間】 今日は、昨日の反動か忙しかったが、かなりうまく回せたと思う！ もう怖いものもなくなってきたし、１２月へ向けて着々と準備は整ってきている。 さて、先輩に事業プラン（案）の全体像を簡単にまとめたものを…

【今年の修行期間１８４時間経過／５００時間】 今日は金曜日ということで激混みを予想していたけど、なかなか暇だった。 仕込み、火力、焼き加減、出来上がり、全てにおいて、今までで一番の出来だったと思う。 理由は、昨日休みだったから元気だったのかも…

インスタでアップし通り、先週行った焼鳥屋にまた行った。 インスタ⇒https://bit.ly/2AA9PhH 夫婦で３５年間、ススキノで営業されている小さなお店だ。 焼鳥の他、旬の食材を使った刺身や焼き魚、焼き物等を取り揃えており、どれも美味しい！ 僕ら夫婦のこと…

【今年の修行期間１７６時間経過／５００時間】 ※今日は先輩が休みで、明日明後日は僕が休みなので、昨日の話は休み空け先輩にしてみます。 今日はゆっくりとした１日だったが、お持ち帰りが何件か入ったせいか焼鳥はけっこう焼いた気がする。 お客さんの反…

【今年の修行期間１６８時間経過／５００時間】 ↑今年の修行期間は焼鳥にフォーカスして、集中してやろう！と思っていたが、先日、先輩から頂いたアドバイスの通り、焼鳥については一通りやり方を覚えた段階にあり、後は年数を積み重ね、コツコツと技術を磨…

【今年の修行期間１６０時間経過／５００時間】 忙しい１日だった。 在庫も空になったので、明日の仕込みが大変そうだ！ 今日は豚串とせせりポン酢を３回ずつおかわりした人がいたり、つくねを４回おかわりした人がいたり、自分としては嬉しいことだけど、そ…

【今年の修行期間 １５２時間経過／５００時間】 今日は、先輩から色んなアドバイスを頂いた。 僕がやりたい店は「１６席程度で僕＋１人で回せる店」と事前に伝えてある。そのために必要なことやアドバイスをいつも頂いているが、今日も自分にとって大きな分…

【今年の修行期間１４４時間経過／５００時間】 明日は祝日だし金曜ということで今日は激混みするかと思ったけど、そうでもなく、かと言って暇でもなく、丁度良い忙しさだった！ 今、部位別に仕込みの時間を計っているので、途中でネタ切れが起きそうな時、…