さて、焼鳥を炭で焼く場合、直火（棒金２本で焼き鳥を挟む方法）と網焼きがある。 直火↓ 網焼きは炭の上に網をしいて焼く方法で、焼肉の七厘のようなイメージである。 網焼き↓ 最近、炭の特性を勉強しているのだが、炭焼きがなぜ美味しくなるかというのは、…

とりわさ＆レア焼きに挑戦！ 非常に美味しい！ タレも作ってみたけどあわなかった・・笑。 やはり、わさび醤油が断然一番美味しい。 ～札幌ひげぼうず～ youtubeチャンネル登録お願いします⇒https://bit.ly/2Q66T2fインスタグラム⇒https://bit.ly/2AA9PhH 問…

一番時間がかかっていた鶏もも串の仕込みだが、 いつのまにか、３０分で２５本位できるようになっていた！ ポイントは包丁の切れ味と事前に肉を冷やして身を締めること。 鳥ももの皮は特に切れづらいので、包丁が切れることが大前提。 そして、袋から取り出…

修業１００日目。 記念すべき１００日目は、たまたま高校の友人が来てくれました笑。ありがとう！高校卒業振りに会ったけど、変わらない美貌でした笑。 最近はおかげさまで、毎日誰かしら来て頂けるのですが、時間や曜日があわないことが増えてきており、改…

新年のバタバタも落ち着き、いつもの営業に戻ってきた。 毎日誰かしら知り合いが来てくれる今日この頃。 ～札幌ひげぼうず～ youtubeチャンネル登録お願いします⇒https://bit.ly/2Q66T2fインスタグラム毎日更新！！フォローして下さい！！！！⇒https://bit.l…

鳥ももの皮で串試作。 分厚くて脂も多い部位だけど、、、 全然いける！！ 一般的に皮は縫うように折りたたんで串打ちするんだけど、鶏もも皮だと伸ばして打った方がパリッとできて美味しいかなー。 ～札幌ひげぼうず～ youtubeチャンネル登録お願いします⇒ht…

手羽餃子ならぬ手羽つくね試作。 美味すぎる‥。 皮はパリッ、中は肉汁ドバッー！ おろしポン酢でも食べてみたが、シンプルに塩コショウが一番。 自分の店で、これはやろう。 ～札幌ひげぼうず～ youtubeチャンネル登録お願いします⇒https://bit.ly/2Q66T2fイ…

今日も高校、大学の同級生が来店。 女子会でたぶん５時間以上いたと思う笑。ありがとう！ 最近はなんやかんやで毎日誰かしら来てくれて嬉しい限りです。 そして札幌で飲み歩き系のyoutubeをやられている「タニのクラフトビールチャンネル」さんがご来店。 顔…

シャレにならない位忙しかった。 ノンストップ、常に５０本超のオーダー待ち。在庫切れに火力切れ・・。 客単価3,000円の大衆焼鳥屋は新年が稼ぎ時！ということで、入れて入れて常に満席６０席。これがどんなものか・・。今度串鳥に行ってグチでも聞いてもら…

あけましておめでとうございます。 今年もよろしくお願い致します！！ 新年一発目修業。 めちゃくちゃ忙しかった・・。 今日は常連さんが多いかと思ったけど、意外とそうでもなく普通に激混み。 当然、仕込みも一からでてんやわんや。 そしておもしろいこと…

9/11から修業を開始して、はや3ヶ月半。 無事、今年の修業が終了！ 来年は次のステップへ！ ～札幌ひげぼうず～ youtubeチャンネル登録お願いします⇒https://bit.ly/2Q66T2fインスタグラム毎日更新！！フォローして下さい！！！！⇒https://bit.ly/2AA9PhH 問…

本日は、高校からの友人来店。 東京より帰省組。 よりによって一番忙しい日に来るというドS振り。 でも空気の読み方、オーダーの仕方、大人過ぎで助かった笑。 「人となりはオーダーの仕方で分かる」byみちのくプロレス さすがだわ。 焼鳥はお世辞抜きで本当…

【今年の修行期間５００時間終了！！】 ※10/12ブログより抜粋（修業開始１ヶ月時点） 【課題】 「自分の目指す焼鳥屋」を独立開業するために必要だと考えるスキルやものはこれまで何度も発信してきているが、技術面としては、仕込みから調理まで一人で完璧に…

【今年の修行期間４９６時間経過／５００時間】 今日は修業後、あるチェーン焼鳥店に行った。 驚いた。 旨すぎる・・。 炭火焼き、串のボリュームもしっかりあって生肉使用。 今の時代、知識やレシピはいくらでもシェアされており、調味料もなんでも手に入る…

【今年の修行期間４８８時間経過／５００時間】 今日はクリスマス・イブということで、焼鳥屋は暇だった・・。 最近は韓国からの客がかなり多い。色んな店にも食べに行くが、やはり韓国の方が多く、焼鳥好きなんだなぁ。 炭も鶏串でもそうなんだけど、今日で…

【今年の修行期間４８０時間経過／５００時間】 銀行時代の後輩、２組様がご来店。 １組目は江本、佐久間、中原君。 ３、４年前まで、札幌駅前の支店で共に働いていた。 今回、江本君の転職が決まり、私を含め４人全員が転職したことになる。 まさか、自分が…

【今年の修行期間４７２時間経過／５００時間】 今日は修行後、行きつけの店に。 カウンターのみ オープンキッチン 座った時の目線の高さが同じ 距離が近い カウンターと椅子の高さとバランス 調理工程が眼の前で見れる パフォーマンス BGM 人柄 客が店のス…

【今年の修行期間４６４時間経過／５００時間】 本日はなんと、常連様に「サバの焼き方が上手い！」と褒められ、ビールをごちそうになりました。 ありがとうございます！！ そして、銀行の月寒エリアの方々、三次会のご利用ありがとうございました！ 三次会…

【今年の修行期間４５６時間経過／５００時間】 一番出る鳥串の在庫が切れて死んだ・・ とにかく打ちながら焼くという、一番やってはいけない事態に陥ったが、なんとか乗り切った・・ 今回は諸事情が重なって在庫の用意が十分にできなかったのだが、やはり、…

【今年の修行期間４４８時間経過／５００時間】 （２ヶ月前の串打ち） （現在） ２ヶ月前のレバーと比較。 レバーは鮮度によって肉のハリが大きく違ってくるが、 形、大きさともに均等に打てるようになってきた！！ スピードも大分早くなってきたよ レバーは…

【今年の修行期間４４０時間経過／５００時間】 焼鳥はおもしろい。 奥が深い。 やればやるほど、分かれば分かるほど、難しくなっていく。 どの仕事もそうだと思うが。 上達できれば嬉しいし、思うようにできなければ悔しい。 試行錯誤、継続は力なり。 仕事…

【今年の修行期間４３２時間経過／５００時間】 豚サガリ試作。 牛サガリ用のタレで焼いてみたら、相性バッチリ！ 牛よりもあうかもしれない・・笑。 塩こしょう、ガーリックでももちろん◎ てゆうか、生肉の炭焼きって、なんでも旨い笑。 ～札幌ひげぼうず～…

【今年の修行期間４２４時間経過／５００時間】 今日も忙しい一日だった。 予約が凄いことになっていたので、仕込みを二人体制で万全に。 在庫が完璧に揃っていると、安心感が違う。 在庫と火力の準備が整っていれば、やはり大丈夫だ。 多少のイレギュラーが…

【今年の修行期間４１６時間経過／５００時間】 ２０名宴会、１３名宴会の他、グループ来店、テイクアウト、激混みです。 ひたすら打って、ひたすら焼く。 火力はMAXを維持。 火力さえ整っていれば、オーダーが大量に入ろうとも必ずさばける。 後は手を止め…

【今年の修行期間４０８時間経過／５００時間】 先日書いたように、一番上の皮を平行に付けるようにすると、均等にムラなく綺麗に焼けた。先端を少しだけ串に刺すイメージで打つと、焼いてる時も取れづらいので、しばらくはこのやり方でやってみようと思う。…

【今年の修行期間４００時間経過／５００時間】 焼き魚も少し上達した気がする！ 焼き魚の基本は遠火。 その中で火力調整をしていくのだが、表面を一発で仕上げるのがコツ。 表面の皮をパリッとさせつつ、中に火を通す。 忙しい時でも、焼鳥焼きながらもクオ…

【今年の修行期間３９２時間経過／５００時間】 左の串の、一番上の一部分だけ、皮が少しぶよぶよなのがお分かり頂けるだろうか。 鳥串の一番上の肉は大きく厚みがある部位なので、どうしても先端の皮が肉に沿って少し曲がってしまう。よって火が当たりづら…

【今年の修行期間３８４時間経過／５００時間】 本日は、天ぷらの作り方を教わった。 衣の水分量、具材の水分量、温度・・。 揚げ物もまた、奥が深い。 揚げ物は高温で一気に仕上げるのが醍醐味であるが、それゆえ中までしっかり火を通すのが難しい。具材に…

【今年の修行期間３７６時間経過／５００時間】 最近は、先日作った火力表を基に、相変わらず試行錯誤の日々。 火力安定方法は大分わかってきた気がする。 ・火は中央に集まる特性があるので、周りを熱くすることで火力が均等になる。 ・炭の量だけでなく、…

【今年の修行期間３６８時間経過／５００時間】 １２月に入って、忘年会の予約も多くなってきた。 これから、ガッツリ忙しくなってくるんだろうな。 １２月に入ってからは、炭を多く用意して、毎日週末モードで開店準備。 焼き方は相変わらず試行錯誤しなが…