炭の直火焼きと網焼き

さて、焼鳥を炭で焼く場合、直火（棒金２本で焼き鳥を挟む方法）と網焼きがある。

直火↓

網焼きは炭の上に網をしいて焼く方法で、焼肉の七厘のようなイメージである。

網焼き↓

最近、炭の特性を勉強しているのだが、炭焼きがなぜ美味しくなるかというのは、遠赤外線効果と輻射熱（直接熱）によるもの、そして煙による燻煙効果が大きく影響する。

高温で短時間で一気に焼くことで炭独特の、表面はカリッと、中はふっくらとした仕上がりになる。

しかし、網焼きは上記の通り、網に接している部分は網からの伝導熱で肉を焼くことになる。

伝導熱は輻射熱より熱伝導が遅い（下がる）ため、焼き上がりに時間がかかり、炭の最大の特性を活かせないのでは？との見解があるため、多くの職人は網を使用しない。

色んなお店で職人に話を聞くと、やはり「焼ける速度が違う」「焼きムラが発生する」等の理由で網を使用していないというケースが多かった。

修行先では網をメインに使用しているのだが、直火でやって食べ比べしても仕上がりの違いがそこまで分からない（美味しい気もする、笑）。

が、「直火のほうが断然おいしい」「仕上がりが全然違う」と言う職人が多く、自分の舌よりも、長い歴史や経験年数のほうが正しいと思うので、直火の方法で少し練習してみようかと思っている。

～札幌ひげぼうず～

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