修行７日目【修行第二章】備長炭

焼鳥修行、B店２日目。

経験者ということと、初日の感じを踏まえ、今日から本格的にお客さんの焼鳥を焼くことを認められた。

焼鳥は、焼き手が変われば味が変わるというのは往々にしてあることだ。

変わらぬ味を守るために必死だ。

さて、この店は備長炭を使用しているわけだが、オガ炭とは火力が全然違う。

上に手をかざせない位熱い。

なのに、火柱も上がらない、滴り落ちる油を炭が吸ってくれてるような感じだ。

ここまで火力が強いと、焼けるスピードが異様に早い。おそらく、チェーン店のような規模感で焼くのは不可能である。何十本と同時にいくと、即焦げるからだ。

そして、近火の強火で焼き上げる。表面を一気に固めて肉汁を閉じ込めた後は、中までじっくり火を入れる。強火なのにじっくり火を入れなきゃいけないのが難しい。「表面だけ焦げちゃって、中までちゃんと火が入ってない」というのが一番やってはいけないことだ。

色んな所に食べに行くと、まず炭を見るというのがいつのまにか癖になっているのだが、ここのタイプの備長炭を使っているのは、僕が行った店に限ると、すすきのでは他もう１店舗しか知らない。

多くの店が焼鳥をやるのは、調理をマニュアル化できるからであり、マーケットの90％以上は同じ手法の焼き方だと思う。

炭で差別化を図るというのも一つ。自分の焼鳥を確立していくためには、炭を知ることがとても重要だ。

～札幌ひげぼうず～

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