修行９日目【修行第二章】

焼鳥修行、B店３日目。

今日はテイクアウトで40本位のオーダーがあった。

備長炭だと、豚バラのような脂が多い肉を一気に焼いても火柱が上がらないので、綺麗に焼き上げることができた。

焼鳥は肉質、仕込み・串打ち、焼き方（炭と火力）、味付けで決まる。

色んなやり方を見ることがこんなにも勉強になるとは・・

肉にも数えきれない程色んな種類があるし、塩一つにしてもそれぞれの店のこだわりがある。

その店の焼鳥を完成させるまでに、膨大な時間をかけた試行錯誤があるのだと思う。

最初のジャッジは自分の舌であり、どれだけ焼鳥を食べてきたかが重要な指標となる。自分の味覚がズレていたら致命的だが、その場合はお客さんの反応を見ていくしかない。

でも難しいのは、焼鳥が美味しいから流行るわけではないということだ。

深い時間に焼鳥屋で飲む人は、焼鳥だけじゃなくサイドメニューも必ず注文する。メニュー構成や店の雰囲気、居心地、価格とのバランスなど複雑に絡んでいる。

「美味しい焼鳥を焼く」というのと、「経営」はまた違うものだ。

～札幌ひげぼうず～

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