修行７４日目 天ぷらを教わる

【今年の修行期間３８４時間経過／５００時間】

本日は、天ぷらの作り方を教わった。

衣の水分量、具材の水分量、温度・・。

揚げ物もまた、奥が深い。

揚げ物は高温で一気に仕上げるのが醍醐味であるが、それゆえ中までしっかり火を通すのが難しい。具材によって衣の水分量や厚さを変えるのはそのためだ。

鳥の半身揚げはなぜ衣をつけないで大丈夫かというと、塩でもんで寝かしているために、余計な水分が抜けてパリッと揚がるためだ。

人によっては、パリッと仕上げるために、手羽先に塩を振って寝かす人もいるらしい。

焼きも揚げも水分量が最重要ということ。

勉強になるなあ。

～札幌ひげぼうず～

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