修行６４日目 修行先の鳥串

【今年の修行期間３０４時間経過／５００時間】

修行先の鳥串。

一般的に、炭火の場合、皮は焦げやすいので表面や一番上には刺さないのだが、修行先のはあえて表面に出し、パリッとする食感を出すようにしている。

それも、上から下まで全ての肉に皮をつけており、それを均等に焼くのが難しい。

つい最近まで焦げに悩まされていたのは、「一番上の皮は焦げてるのに、下の皮は焼けていない」とか、「焼けたつもりが皮の中はブヨブヨで脂っぽかったり」とか、加減がとても難しい。

３つを均等に且つパリッと仕上げるには、火力、火力の均等性（上と下での）、串打ちの均等性（平面になっているか）が求められる。

串打ちの段階で均等になっていなければ、火力を均等にしても同じようには焼けない。

それに、鶏もも肉は当然毎度違う大きさであり、捌く段階から均等になるように考え、安定した捌きが必要である。

鳥串を一本を完璧に仕上げるためには、最初から最後まで徹底した工程があり、それを忠実にこなしていくことが求められる。

試行錯誤。

 ～札幌ひげぼうず～

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