修行７０日目 味覚についての座学

【今年の修行期間３５２時間経過／５００時間】

本日は、先輩より、人の味覚について教えてもらった。

好き嫌いや好み等は別として、人が「美味しい」と感じるのは、【甘みと塩分のバランス】であるということ。

どんな料理も甘みと塩分のバランスを基礎に作られている。

この２つの濃度が濃いものが濃味で、濃度が薄いものが薄味。

究極のシンプルな濃味がみたらし団子。塩分（しょうゆ）と甘み（みりん、砂糖）。

薄味の究極はお吸い物。

どの料理にもレシピがたくさんあるのは、甘みを何でつけるか、塩分を何でつけるかが料理人や店によってそれぞれ特徴があるためであり、バランスを取るということは土台として共通している。

そして、その食材（旨み）によって味付けが変わってくるので、食材の特性を知ることが味付けのスタートとなる。

焼き鳥のタレも大量の醤油に対して大量の砂糖、みりんが入っている。それを鳥の旨みをベースに食べるわけであり、バランスが取れる。

この人は、「甘みと塩分をどう作ってるか」という見方でいろんなレシピを見ると、見方が変わると思うし、おもしろくなってくると思うよ。ただただやみくもにレシピ覚えようとしても限界があるし、違いに気づけないからね。

と教えてもらい、早速いろんなレシピを見てみたが、本当その通りだ・・。味ってそうゆうことなんだなあ。

～札幌ひげぼうず～

youtubeチャンネル登録お願いします⇒https://bit.ly/2Q66T2f
インスタグラム毎日更新！！　フォローして下さい！⇒https://bit.ly/2AA9PhH