修行１１日目 今日の課題は豚とハツ仕込み

今日の仕込みはハツ、レバー、鳥、豚。

ハツの切り込みがちょっと深いという指摘あり。

レバー、鳥はまずまずOK。レバーは肉質（鮮度）と大きさが串打ちにも大きく影響するということが分かったので、毎回臨機応変に対応。今日のはそこそこ良い肉質だったので、悪い部分は小さめにカットして串の一番下に刺す対応。鮮度が良くないものが来てしまったら、全体的に小さめにカットして縫う方式で対応。等。

豚はブロックを捌いた際の表面の綺麗さが、整形した際の焼鳥の底辺部分にダイレクトに反映するので、もっと綺麗に捌かなければと学習。

 営業中、今日は今までで一番暇な１日だった。

なので、焼鳥１本１本をじっくりと試行錯誤しながら焼くことができた。

少数だと目がしっかり行き届くし、火力調整もこまめにできるので、やはり焼きムラも出ない。

お客さんの反応を見る余裕もあったので、最初の一口目をこっそり見ていたが、頷いてる人が多かったし、食べ残しもなかったので合格ラインではあると思う。

しかし、この前食べに行ったある店で、「自分が焼いたのと従業員が焼いたのでは全然違う」と言ってる大将がいたので、肉と炭の特性を理解してるのとしてないのでは全然違ってくるのだろうなーと思う。

分かるようになるには、焼いて、食べてを繰り返すしかないと思うのだが、家で焼鳥を焼く方法を考え中・・。