修行８日目 今日の課題はレバー仕込み

今日の仕込みは砂肝からスタート。

昨日の課題の“大きさ問題”について、銀皮を取りすぎずに、肉ギリギリの所で切るように捌いてみた。

すると、かなりの厚みが残り、やはり取りすぎていた！というか肉まで取っていたということが分かった笑。今日のやり方だと串打ちもしやすいが、食べてみた時にどうか？固くないか？が重要であり、食べ比べしてどのくらい違いがあるのかやってみようと思う。

他には、レバー、なんこつ、ササミ。

レバーは肉質が悪く（トゥルンではなくグチャッというイメージ）、かなりやりづらかった。グチャッしていると串を打ってもスカッとして肉がしっかりと刺さらないからムズがしい。

反省点として、こういう肉質の場合は

・肉を大きめにカットしないとダメ

・平たいカットもダメ

・何より厚み重視

ということが分かった。肉質を見て、厚みある部分を大きめに切る、小さい部分（串の一番下用）もそれなりの厚みに切る。大きさというより厚みが重要。厚みがあれば、縫うように串打ちできる。

ということで、これも明日、厚みカット方式でやってみようと思う。

営業中の焼き場はまずまず順調。

部位毎の肉の焼け方（時間、火の入り方）、火力のコツも掴んできた。

明日は、一度もヘルプされずにやってみたい（宴会が入らなかったら笑）。

打ちまくって、焼きまくって経験値を上げるのが一番の近道。

明日も、打ちまくり、焼きまくろう。

それができる環境なので、本当に感謝。