修行１１日目【修行第二章】Wヘッダーの日
本日は、A店で仕込みのみ手伝い、夜はB店で修行。
前日の激混みの結果、仕込みが間に合わなそうということで、急遽参戦！
鶏もも2キロ、ささみ2キロ、砂肝１キロ、豚タン500グラムを実施。
豚タンは初めてやったけど、焼肉屋で牛タンはやっていたので、どこか懐かしく感じ、あまり難しい部位ではなさそうだ！
夜のB店は、ゆったりペースだったので、一本一本集中して焼いた。
この店の豚しそ巻や肉付きのヤゲンなんこつなど、厚みがあって火が入りづらい肉の焼き方が特徴的で、焼肉のように焼いてから最後に串を打つスタイル。
中の肉汁を利用して蒸しながら焼いていくというイメージでふんわりと仕上げることを目指しているため、串に刺さった状態ではこの仕上がりにはならないとのこと。
肉汁をわざと逃がすように焼くのがポイントで、そこに含まれる空気を利用するということのようだ。
このやり方は初めてだ、勉強になるな～。。
～札幌ひげぼうず～
youtubeチャンネル登録お願いします⇒https://bit.ly/2Q66T2f
インスタグラム⇒https://bit.ly/2AA9PhH
問い合わせ先➡️sapporo.higebozu@gmail.com
修行１０日目【修行第二章】激混みの日
A店、修行７日目終了。
仕込みは鶏もも２キロ、ささみ２キロを実施。
さて、今日は混みに混み、これまでで一番の忙しさ。
早い時間は満席となり、鶏串だけで７キロ以上焼いた！
焼台の大きさが限られているので、ここまで混むとどうしても出すのが遅くなってしまったが、やれることはやったので良しとしよう。笑
前回の修行先もそうだったが、忙しさのマックスを更新すると、今日できたんだからもう今後は大丈夫だろうという自信が生まれる。
４時間位、水分を一滴も取らずに焼いてたら、オーナーがビールをこっそり持ってきてくれ、生き返った！！
飲食店で働いてから、ビールは労働後より労働中の方が美味いのだと知った。
俺もこうゆう優しい人間になりたい。笑
～札幌ひげぼうず～
youtubeチャンネル登録お願いします⇒https://bit.ly/2Q66T2f
インスタグラム⇒https://bit.ly/2AA9PhH
問い合わせ先➡️sapporo.higebozu@gmail.com
修行９日目【修行第二章】
焼鳥修行、B店３日目。
今日はテイクアウトで40本位のオーダーがあった。
備長炭だと、豚バラのような脂が多い肉を一気に焼いても火柱が上がらないので、綺麗に焼き上げることができた。
焼鳥は肉質、仕込み・串打ち、焼き方（炭と火力）、味付けで決まる。
色んなやり方を見ることがこんなにも勉強になるとは・・
肉にも数えきれない程色んな種類があるし、塩一つにしてもそれぞれの店のこだわりがある。
その店の焼鳥を完成させるまでに、膨大な時間をかけた試行錯誤があるのだと思う。
最初のジャッジは自分の舌であり、どれだけ焼鳥を食べてきたかが重要な指標となる。自分の味覚がズレていたら致命的だが、その場合はお客さんの反応を見ていくしかない。
でも難しいのは、焼鳥が美味しいから流行るわけではないということだ。
深い時間に焼鳥屋で飲む人は、焼鳥だけじゃなくサイドメニューも必ず注文する。メニュー構成や店の雰囲気、居心地、価格とのバランスなど複雑に絡んでいる。
「美味しい焼鳥を焼く」というのと、「経営」はまた違うものだ。
～札幌ひげぼうず～
youtubeチャンネル登録お願いします⇒https://bit.ly/2Q66T2f
インスタグラム⇒https://bit.ly/2AA9PhH
問い合わせ先➡️sapporo.higebozu@gmail.com
修行８日目【修行第二章】焼台の鉄棒
A店、修行6日目終了。
仕込みは鶏もも２キロ、せせり１キロを実施。
今日は開店からお客さんが入ったものの、１日を通してゆったりとした営業だったので、全部綺麗に焼き上げることができた。
いつもこの位のペースなら良いのにな笑
今日の発見は、焼台の鉄棒について。
焼鳥を支える２本の鉄棒は、時間が経つにつれ焦げや汚れがこびりつき、結果それが焼鳥に付いてしまうので肉が黒くなってしまう。
この汚れの一番の原因は調味料の付着であると思われる。
というのも、今日一日、塩振りを台から外してやってみたら、鉄棒が汚れず、肉にも付着しなかったからだ。
修行先B店の鉄棒は焼いていても黒くならなかったので、なんでか考えた結果、塩振りを外しているからでは？と思い、A店でやってみたらビンゴ！
あの汚れは調味料の焦げが主因だった。
焼鳥はなるべく綺麗に出したいし、特にささみ等の薄い色で繊細な肉に、黒い煤が付着してしまうと台無しになってしまうと思う。味も変わると思う。
O型だけど、意外と妥協できない性格なのかもしれない・・。
～札幌ひげぼうず～
youtubeチャンネル登録お願いします⇒https://bit.ly/2Q66T2f
インスタグラム⇒https://bit.ly/2AA9PhH
問い合わせ先➡️sapporo.higebozu@gmail.com
修行７日目【修行第二章】備長炭
焼鳥修行、B店２日目。
経験者ということと、初日の感じを踏まえ、今日から本格的にお客さんの焼鳥を焼くことを認められた。
焼鳥は、焼き手が変われば味が変わるというのは往々にしてあることだ。
変わらぬ味を守るために必死だ。
さて、この店は備長炭を使用しているわけだが、オガ炭とは火力が全然違う。
上に手をかざせない位熱い。
なのに、火柱も上がらない、滴り落ちる油を炭が吸ってくれてるような感じだ。
ここまで火力が強いと、焼けるスピードが異様に早い。おそらく、チェーン店のような規模感で焼くのは不可能である。何十本と同時にいくと、即焦げるからだ。
そして、近火の強火で焼き上げる。表面を一気に固めて肉汁を閉じ込めた後は、中までじっくり火を入れる。強火なのにじっくり火を入れなきゃいけないのが難しい。「表面だけ焦げちゃって、中までちゃんと火が入ってない」というのが一番やってはいけないことだ。
色んな所に食べに行くと、まず炭を見るというのがいつのまにか癖になっているのだが、ここのタイプの備長炭を使っているのは、僕が行った店に限ると、すすきのでは他もう１店舗しか知らない。
多くの店が焼鳥をやるのは、調理をマニュアル化できるからであり、マーケットの90％以上は同じ手法の焼き方だと思う。
炭で差別化を図るというのも一つ。自分の焼鳥を確立していくためには、炭を知ることがとても重要だ。
～札幌ひげぼうず～
youtubeチャンネル登録お願いします⇒https://bit.ly/2Q66T2f
インスタグラム⇒https://bit.ly/2AA9PhH
問い合わせ先➡️sapporo.higebozu@gmail.com
修行６日目【修行第二章】繁忙日
A店、修行５日目終了。
今日の仕込みは鶏もも２キロ、ささみ２キロを実施。
ささみは鮮度が良かったこともあり、前回より綺麗に早くできた。
鮮度が良いとカドが立つ感じで、肉質がプリッとしているのでやりやすい。
さて、今日は10名の団体予約をはじめ、早い時間に重なって6組の予約あり。
一段落するまで4時間近く焼きっぱなしだったが、なんとかこなすことができた。
ここの焼き方も少しずつ慣れてきたが、後は忙しくてもクオリティを落とさないことだ。
これはどこの店に行っても同じ、永遠の課題だ。
仕込みも焼きも「全然いけますね！」と言ってくれ、人もいないのでシフトを増やしても良いと言われた＼(^o^)／
少し認められた感があり、少し嬉しいのと同時に、前回の修行先への感謝の気持ちが溢れ出た。
～札幌ひげぼうず～
youtubeチャンネル登録お願いします⇒https://bit.ly/2Q66T2f
インスタグラム⇒https://bit.ly/2AA9PhH
問い合わせ先➡️sapporo.higebozu@gmail.com
修行５日目【修行第二章】実は・・
本日は、修行B店１日目。
実はおととい、２つ目の修行先が電撃的に決まった！
わりと昔から通っている焼鳥屋で、オーナーも知っている。
丁度焼き手を一人探していたタイミングだったということで、やらせてほしいと志願し、なんと決まった！！
これまではカウンターに座っていたわけだが、いざ厨房に入ってみると景色が全然違い不思議な感じ。
早速焼かせてもらったが、これまた炭の種類が違い、味付け方法が違い、焼き方も全然違う。
客として通ってる頃は、「この店はなぜこんなにも付きっきりで焼くのか？」という疑問を持っていたのだが、その理由も分かった。
目を離せない焼き方～焼鳥を返す回数やタイミング、うちわの使い方、火力の強さ・・。
肉の性質を熟知した上での焼き方がそこにはあり、美味しい焼鳥の理由がたくさんあった。
第二章修行先のA店、B店の共通点は、
・備長炭使用店であること（オガ炭等合成炭ではない）
・焼き台の種類が同じ（焼き網は不使用）
・美味しい
絶対に習得する！！
～札幌ひげぼうず～
youtubeチャンネル登録お願いします⇒https://bit.ly/2Q66T2f
インスタグラム⇒https://bit.ly/2AA9PhH
問い合わせ先➡️sapporo.higebozu@gmail.com
