修行１２日目【修行第二章】

修行A店、９日目終了。

今日の仕込みは鶏もも２キロ、ささみ２キロ。

鶏もも串の仕込みは、店長に「もう何も言うことはありません」と褒められた！

自分でも精度が上がってきたと思う！

・包丁が切れること

・肉が冷えていること

・大きさ、重さ、厚さ、長さを揃えること

この前提があれば、後はどれだけ数をこなしたかで決まる。

後はスピードを上げていくことだ。

営業はあまり混まなかったので、色々考えながらできた。

B店で学んだ「うなぎのように、うちわで熱を飛ばしながら焼くと表面が焦げない」というのを、強火にして実戦してみたが、確かに普通に焼くよりも焦げない感じがする。

後は自分の店の一串あたりの厚さ、重さ（グラム）をどうするか。

これによって焼ける時間や火力調整が変わってくる。

味と見た目と価格のバランスで考える必要があるが、原価があるのでどこの肉を使うかによっても変わってくる。

とにかく自分で焼いて、自分で食べることが何より重要だ。

～札幌ひげぼうず～

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