修行２８日目 牛サガリ串のタレレシピを伝授

今年の修行期間【２４時間経過／５００時間】

今日も鳥モモの仕込みからスタート。

不思議なもので、昨日再度教えてもらい感覚を掴んでから、一番苦手な部位から一番楽しい部位に変わった。できることが増える、できなかった事ができるというのは本当に楽しすぎる。

今までは皮が剥がれてしまったり、余りの肉が出てしまったりとあったのも、綺麗に使い切れるようになり、まな板まわりも綺麗な仕事になってきた。先輩からも、完成品を見て、大分コツ掴んだねと言ってくれた！

一方、豚肉はまだイマイチ。

まず、ブロックの厚さが毎度違うので、それによって対応を変える必要があるし、バラ肉なので、串うちする時に脂が伸びる感じがあったりしてやりにくい。スピードが遅いとぬるくなって余計やりづらいというのもあるので、今は冷蔵庫から少しずつ出してやっている。練習あるのみ。

そして今日は、牛サガリ串のタレのレシピを教えてもらい、実際に作った。

修行先は自家製のタレが焼鳥だけでも、焼鳥のタレ、つくね用、サガリ用、ホルモン用とあり、全部店で作って店で仕込んでいる。

レシピというのはその味を支える、長年かけて完成された店の財産であり、大切にしようと思う。

そんなこんなで、勝手に決めてやっている「鳥もも、豚肉仕込み重点期間１週間」も、とりあえずは残り３日になった。鳥モモは精度を落とさずスピードを上げていくこと、豚肉は明日やってみてイマイチだったら再度教えてもらうことにする。