修行３８日目 芸術的レバーから学んだこと

【今年の修行期間１０４時間経過／５００時間】

 （先輩が仕込んだ鳥レバー）

今日は昨日の反動か、とてもゆっくりとした１日だった。

ので、ずっと串打ちしていたのだが、

先輩がレバーを仕込んでくれた。

芸術的に美しかったので、思わず写真を撮ってしまった・・

捌く前のレバーは、一つ一つ形や質感がバラバラなのだが、この出来上がりの大きさと形の均等具合。そしてこの綺麗さは、一度刺し（何度もやり直して刺すと鮮度が落ちていく）で決めていることから生まれている。

そして、

「仕込みを綺麗に仕上げれば、焼く時も完璧に焼き上げようという気持ちになる。仕込みがいい加減だったら、焼く時もいい加減になる。結局のところ、全てが繋がっている。」

「自分の気持ち（モチベーション）を高めるよう、良い仕事で自分自身をコントロールするのも重要だ。」

とのお言葉を頂き、深く、深く納得した。

何度も繰り返しているが、自分のやりたい店は自分でコントロールできることが大前提だ。だから小規模でやりたい。仕事が作業化してしまっては絶対にいけない。全力でできる範囲を見極めることが重要。

今日頂いた言葉は、まさに自分の芯の部分であったため、自分自身を再確認できたのと同時に、２０年以上この世界でやってるプロが言うならやはりそうなのだと自信が湧いた。

それにしてもこのレバーは美しい。頑張ろう。