いきなりですが、焼鳥屋２店舗オープンさせます！！
ということで、いきなりですが、焼鳥屋２店舗オープンさせることになりました！
詳しくはまたブログで説明させて頂きますが、まずはご報告させて頂きます。
あのケイスケホンダが、ACミラン１０番の背番号を手にした時、記者にプレッシャーを感じないのか？と聞かれ、こう言っていました。
「逆に、10番をつけるチャンスがそこにあるのに、なぜ断るのか。チャンスがあったから自分から取りに行ったわけで、プレッシャーなど感じなかった。」
レベルは違うけど、まさにこの通りの気持ちです。
銀行を辞めた時、心に誓いました。
「人生2度なし。夢を追う人生を送る。」
とはいえ、物件探し長かったなぁ～笑、心が折れそうな夜もあったよ。
いつも、応援ありがとうごさいます！詳細はまた追って説明します！
～札幌ひげぼうず～
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修行第二章、三ヶ月経過！近況報告。
大変ご無沙汰しております。
昨年８月からずっと書いてきたブログも、さすがに1ヶ月更新が止まると、
「ついに計画が頓挫したのでは？」「どうしたんだ、ひげぼうず！？」
と、心配の声がちらほら届くようになってしまいました、すみません！！
ご安心ください。
焼鳥屋開業への道は計画通り着々と進めており、日々の仕事をこなし、物件を探し、体を鍛え、チャンス来たらいつでも食いつけるように過ごしております。
むしろ、イメトレのしすぎのせいか、焼鳥屋開業は既に目標ではなく、もうやっているかのような錯覚にすら陥っています。笑
どんな店を作り上げていくのか。
毎日寝ている時以外、誇張抜きで考えていない時間がありません。
朝起きたらすぐにパソコンに向かいます。
昨日の仕事中にメモした内容や気づいたことを、復習の意味を込め、自分で作った「焼鳥教科書」に打ち込んでいきます。
その後、本やネットで勉強したり、図書館で勉強したり、不動産屋さんに行ったりします。
ご飯は修行先で習ったものや本で学んだものを試作してみています。家で串打ちしたりもします。
時間があればジムに行き、ウエイトトレーニングをします。焼鳥屋をやっていくには体が資本だからです。
その後修行に向かいます。
帰ってきて、妻に未来の焼鳥屋像をプレゼンし、夢を胸一杯に膨らませ寝ます。
このように、毎日毎日ほぼ同じ事を淡々と繰り返しており、ブログを書きながらも、
「これ、毎日同じような記事を見て、果たしてみんなおもしろいのだろうか？」
「マニアックな焼鳥論に誰か興味はあるのだろうか？」
「このブログが逆に集客のハードルを上げる結果になるのでは？」
という問いが徐々に生まれ、気づけば一ヶ月間更新を怠っていました・・。
でも、こんなに一つの事に熱中できたものは、正直過去にないかもしれません。
勉強より、スポーツより、どんな遊びより、どんな仕事より熱中しています。
なので、絶対結果は出せると思います。
心の炎は燃えたぎっています。
しかし、このような思いや焼鳥技術論を毎日毎日ブログで書いても、需要があるのかなあとも思います・・笑。
みなさん、やはり短文でマニアックな内容でも高頻度で読みたいですかね？いかがでしょうか？？
修行第二章も二ヶ月経過！物件探し再開！
修行第二章ももうすぐ二ヶ月が経とうとしている。
２つの修行先から、日々色々なことを学んでいる。
焼鳥を焼くという技術に関しては、正直もうこれ以上学ぶ事がない。
これは、習得したということでは全然なく、後は自分で極めていくしかないという意味だ。
基礎ややり方を教えてもらったら完成するものでもないし、ゴールが何かも難しい。
炭は毎日調子が異なるし、お客さんの入り方も違えば焼き方も違うし、肉質も違う。
自分の店を持つという責任の中、お客さんの評価や店の採算面など、あらゆる面を考慮し、年数をかけて自分の焼鳥ができていくのだと思う。
自分で店をはじめてからも修行は永遠と続くのであり、日々改善点を見つけ、学び、工夫し、行動していくことが必要だ。
これまで３つの先で修行させてもらったが、すべて焼鳥店であるもののやり方はそれぞれ全く異なる。
焼鳥の技術的な基礎、土台は同じだが、経営やコンセプトやお客さんに対しての姿勢などは店の数だけやり方があり、正解はないということを知った。
この３つの修行先を経験したことはとても良かった。
もし、これから焼鳥屋を目指そうとする素人の方は、複数の店を見ることを一番オススメします。基礎や土台は同じなんだということを確認でき、部位や炭の種類や焼き方や味付けのバリエーションを増やすことができるからです。
一つのやり方しか知らないのと、比較材料があるのとはまた幅が変わってくると思うのです。
焼鳥がある程度形にできた今、これ以上長々と修行していても次のステージには進めません。どれだけ頭で考えても、知識を増やしても、実際に店をやるということ、経営者の気持ちはやらなきゃ分からないのです。
ということで、私、物件探し、再開します！！
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７月突入！！
気づけばもう７月か・・
つい更新するのを忘れていた・・
修行第二章をスタートしてから１ヶ月以上経ったわけだが、
２つの修行先で順調に働き、日々学び、取り入れるべき点を考えている。
そういえば、最近、修行とジムと焼鳥屋しか行っていないな。笑
経営の面についても教えてもらっており、
売上構成、メニュー別の原価、経費、人件費のバランス、税金など、焼鳥屋のリアルな実態を学んでいる。
焼鳥屋を長く続けるためには、理想を追求する一方、経営していくことが必要。
自分はできると信じている。
しかし、思い込みは誰でもできる、行動あるのみだ。
６月の目標はクリアした。
７月も目標を設定してある。
７月が勝負になりそうだ！
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焼鳥屋の命、焼鳥のタレ試作中
修行先２つから秘伝のレシピを教えてもらい、まずは一つ目の試作に入った。
右側がレシピをあわせ、煮詰め終えた後の原液。
左側はその原液で焼いた鳥を入れたり、チャーシューを作ったりした後。
鳥の脂、旨味が染み込むと、まるで味が違うことに驚く。
醤油の刺すような、砂糖の変に甘くて馴染んでいない、そんななんとも言えない味から、まろやかで香ばしく後味も良いタレに変わった。
なるほど、焼鳥屋のタレは、焼いた焼鳥を何度も何度もつけることで、味がこのように変化していくのだ。
鳥のチャーシュー
鶏そぼろ丼
何に使ってもほんと美味しい！
後は、管理方法。
定期的な火入れ、アク取り、継ぎ足しなど。
これもやってみて、味をキープできるか。
煮詰めたり、継ぎ足しで味が変わるのをうまく防げるか。
次は２つ目のレシピ、骨からダシを取るタイプ。
やってみよう。
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焼鳥屋のとあるオーナーと焼鳥屋直どりさんへ飲みに行った話。
銀行員時代の同期に、札幌で焼鳥屋を含む飲食店３店舗経営するオーナーを紹介してもらった。
二人で焼鳥屋の直どりさんへ飲みに行った。
お互い、ビールの他冷酒４、５号は飲んだ。この店は美味い日本酒がたくさんある。特に花浴陽は超絶に美味しかった。
勉強になったことはたくさんあった。
やっぱり、目線が完全に経営者だ。
焼鳥屋の経営について。
飲食店の経営について。
従業員や原価や広告について。
物件について。
経営者の悩みや課題など。
自分がこれからやろうとしていることを既にやってる人から聞くというのはとてつもなく貴重だ。机上の空論ではなく、そこに全てがある。
同い年なのに、尊敬する。
大きなインスピレーションを得ることができた、ありがとうございます。
そして、直どりさんのオーナーは、脱サラして焼鳥屋をやったという経歴の方。
自分が銀行を辞め、飲食店を経営するためにネットで情報を探していた時に、「札幌開業日記」というブログを見つけた。
見てみると、会社を退職してから今日現在も更新されているこれまで約７年間の日々を綴ってある壮大なブログだ。
何度も読んだ。
修行内容、物件探し、修行中のリアルな気持ち、開業前の不安、開業後の思い、店が軌道に乗るまでの苦悩・・。
背景は当然違うと思うが、「ド素人が脱サラして焼鳥屋をやる」というのは完全に同じで、勝手ながら自分に重ね合わせてしまい、自分の教科書のようにブログから学んだ。
ヘルニアと腱鞘炎で心が折れそうな時も、ブログを読んでから修行に行った。
開業はまだ先で良いんじゃないか？と甘い考えが浮かんだ時は、
2012.12.14修行開始、2012.12.29物件探し開始、2013.6.4物件決定、2013.7.25オープンと書いたメモを見て（ブログから抜粋した直どりさんの実績）、奮い立たせた。
そうか、店が軌道にのるはるか昔の、１からスタートした時から発信しているから、こんなに魅力を感じるんだ！と思い、恥ずかしいけど自分もブログやyoutubeで発信してみようときっかけになった。
今日はインスピレーションを感じた一日だった。
焼鳥もお酒も美味しく、気分も良く、はしご酒して久々に強烈な二日酔いだったが笑。
自分も誰かにインスピレーションを与えられるような焼鳥屋になる。
修行１２日目【修行第二章】
修行A店、９日目終了。
今日の仕込みは鶏もも２キロ、ささみ２キロ。
鶏もも串の仕込みは、店長に「もう何も言うことはありません」と褒められた！
自分でも精度が上がってきたと思う！
・包丁が切れること
・肉が冷えていること
・大きさ、重さ、厚さ、長さを揃えること
この前提があれば、後はどれだけ数をこなしたかで決まる。
後はスピードを上げていくことだ。
営業はあまり混まなかったので、色々考えながらできた。
B店で学んだ「うなぎのように、うちわで熱を飛ばしながら焼くと表面が焦げない」というのを、強火にして実戦してみたが、確かに普通に焼くよりも焦げない感じがする。
後は自分の店の一串あたりの厚さ、重さ（グラム）をどうするか。
これによって焼ける時間や火力調整が変わってくる。
味と見た目と価格のバランスで考える必要があるが、原価があるのでどこの肉を使うかによっても変わってくる。
とにかく自分で焼いて、自分で食べることが何より重要だ。
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